古木陰中系短篷，杖藜扶我過橋東。
沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風。
宋-釋志南
說到杏子，大多數(shù)朋友恐怕想起的就是杏花村、杏花雨、杏花酒等。而關于杏子的故事也有很多，比如我們稱呼醫(yī)術高明的醫(yī)生為“杏林高手”，這個典故說的就是三國東吳名醫(yī)董奉替人看病不要錢，只需要病人在山中栽幾顆杏樹即可，如此幾年后杏樹成林，才有了杏林的典故。當然，今天也不是給大家講故事的，下面切入正題，來聊聊杏子的那點事。
杏是杏樹的果實，可以直接食用，與栗、桃、李、棗并稱為“五果”，一般為黃色或者白色，外形圓潤，果皮有細密的絨毛，花期3-4月，果期6-7月，口感綿甜，營養(yǎng)豐富，深受人們喜歡。種仁多苦味或甜味，可以加工成食品或者飲料，還是一味常用的中藥，能夠促進腸胃消化，還有美容養(yǎng)顏的作用?！?/p>
中國人喜歡杏也不僅僅是它的美味與功能，還因為它代表了美好的寓意，杏同幸諧音，是寓意著生活的幸福美滿。杏代表著一種祝福，寓意美好。杏樹的花瓣美麗動人，花瓣純白淡雅，具有很好的觀賞性。杏代表著少女，是青春活力的體現(xiàn)，杏仁就是少女的眼睛。
我國是鮮杏生產大國，擁有90%的杏種植資源，由于適應性強，深根性，喜光，耐旱，抗寒，抗風，而且對土地的要求不嚴格，壽命可達百年以上，為低山丘陵地帶的主要栽培果樹。西北、華北、東北為主要種植區(qū)，并形成了從西到東的“三北”杏樹產業(yè)帶。也是較早成熟的核果類水果之一。
杏樹是我國最古老的栽培果樹之一，全世界杏屬共10種，我國就有其中9個，目前世界各國栽培的杏都起源于我國。古書記載，我國杏栽培歷史有據(jù)可查的歷史至少已經(jīng)有3500年以上，以此推算，其開始馴化栽培的時間只會更久。最早馴化的杏是以食用果肉為目的的肉用杏，仁用杏的杏仁入藥始于東漢南北朝時期，杏仁除藥用外，也可作為食品食用。大約從元代開始，個別地區(qū)已開始有意識的培育仁用杏，但栽培面積并不大。
我國杏分布地區(qū)廣泛，品種繁多，而杏產業(yè)的商品化，其實從宋代就已經(jīng)開始了，當時杏的分布范圍大體以秦嶺和淮河為界，界線以南杏的栽培較少，但是部分古籍中卻沒有記載有這樣明確的界限。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國現(xiàn)有地方農家杏品種類型約有3000余個。
我國近代杏產業(yè)研究學者認為，杏主要產于中國中原一帶，除福建等少數(shù)省區(qū)杏樹比較少見外，全國大部分地區(qū)都有杏樹分布。而新疆維吾爾族自治區(qū)可稱得上是中國歷史上杏的發(fā)源地和集中產區(qū)之一，自公元前2世紀經(jīng)絲綢之路，從我國傳到了中亞、西亞和地中海沿岸國家，之后逐漸擴展到世界各地。目前，已發(fā)展成為世界性水果之一，除南極大陸外，各大洲溫帶的廣大地區(qū)均有分布。
從用途上分，杏可以分為食用杏、仁用杏和加工用杏三類。
杏子一般在6～7月之間成熟，生長周期60天左右，在通常情況下，市場供應期70天左右，杏子中的果核較扁，多為長圓形，兩端極較為尖銳。果核內部的果仁，味道較苦。部分杏仁可加工制成藥物，藥用范圍較廣。杏仁也可加工制成堅果，營養(yǎng)較為豐富。
食用杏按果皮果肉顏色可分為白杏、黃杏、紅杏三類：
1、黃白色：如北京的水晶杏、河北的大香白杏等；
2、黃色：如甘肅的金媽媽杏、山東的歷城大峪杏等；
3、紅色：如河北的關老爺臉、山西永濟的紅梅杏等。
杏按區(qū)域可分為幾大類：
1、西北杏：西北是產杏大區(qū)。新疆的小白杏、木亞格杏、甘肅的大接杏、李廣杏
2、華中杏：河南的仰韶黃杏、貴妃杏。
3、華北杏：西北的杏以“甜”獨占鰲頭，而華北，杏則以龐大的產業(yè)規(guī)模撐起中國吃杏版圖。山西沙金紅杏、北京駱駝黃杏、河北香白杏、串枝紅杏。
4、華東杏、東北杏：山東嶗山蜜杏、珍珠油杏。
我國優(yōu)質杏產區(qū)
| 產地 | 代表產區(qū) | 地標名稱 | 年平均氣溫/攝氏度 | 平均降水量/mm | 平均光照時數(shù)/h | 無霜期/d |
| 山東 | 臨沂 | 臨沂黃杏 | 12.7 | 651.9 | 2698.4 | 210 |
| 陜西 | 臨潼 | 金太陽杏 | 13.1 | 720.4 | 2148.8 | 212 |
| 新疆 | 輪臺 | 輪臺白杏 | 9.4 | 460 | 2550 | 165 |
| 北京 | 門頭溝 | 香白杏 | 11.3 | 620 | 2435.4 | 190 |
| 山西 | 陽城 | 永濟紅梅杏 | 13 | 719.5 | 2114.9 | 208 |
| 河北 | 臨漳 | 關老爺臉 | 11.9 | 554.9 | 2260 | 183 |
| 甘肅 | 秦州 | 金媽媽杏 | 10.72 | 531 | 1500-3300 | 170 |
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
杏樹因耐寒耐旱易存活，我國各地都有種植，杏為多年生落葉果樹，壽命長，喜光、耐寒、耐干旱、耐瘠薄，杏的產區(qū)應滿足以下條件：（1）其主要產區(qū)的年平均溫度為-5～22℃，
（2）≥10℃以上的年積溫為1000～6500℃
（3）年降雨量為50～1600毫米
（4）日照時數(shù)為1800～3400小時
（5）無霜期為100～350天
（6）土層深厚肥沃、土壤酸堿度接近中性（PH值在6.5-7.5之間最佳）。
我國杏栽培歷史悠久，經(jīng)歷了主要栽培區(qū)域內漫長時間的適者生存的自然選擇，果實品質優(yōu)勝略汰的人工選擇和種子繁殖到嫁接繁殖的漫長過程，種子變異性極大地豐富了種質資源，在各主要栽培區(qū)域人們食用習慣的支配下，創(chuàng)造了適合各栽培區(qū)域特性的特色品種。
我國栽培的杏中，有成熟后果肉自然干裂，仁大味甜的仁用杏，如龍王帽、一窩蜂、白玉扁、國仁、超仁等。有果肉肥厚、細嫩多汁、香氣濃郁、口味從酸到甜，及風味品質獨特的肉用杏。
杏果實外觀色澤有紅、黃、白、綠及其中間色。果實大小有單果重100g以上的大果優(yōu)良品種，如張公園杏、蘭州大接、蘭州大偏頭、紅玉杏、紅金瑧、仰韶黃杏、華且大接、唐汪川大接、銀香白、沙金紅1號等在世界杏品種中難得的珍品；也有單果重20g左右，果皮光滑無毛，含可溶性固形物20%以上，果肉香甜，殼薄，仁甜的白色珍品阿克西米西，黃色珍品大李光杏和成熟后果肉能在樹上干縮不落果，可溶性固形物高達30%的甜仁紅色珍品賽買提杏。
果實成熟期，有生育期55-60天的極早熟品種如駱駝黃、紅荷包等，也有生育期100天左右的白玉杏、紅金瑧等。在山東，更有果實生育期長達150-200天的秋杏、冬杏資源，這就使我國的杏果實及其加工產品具備了進入國際市場的內在潛力。
主要杏品種分類
| 種類 | 品種名稱 | 集中產地 | 果形 | 單果重 | 果色 | 果味 | 成熟時間 |
| 肉用杏 | 大接杏 | 甘肅、寧夏 | 卵圓形 | 85-200g | 金黃色 | 味甜有芳香 | 六月下旬 |
| 沙金紅 | 山西 | 扁圓形 | 58g | 橙黃 | 致密稍硬，酸甜適中 | 六月下旬 | |
| 珍珠油杏 | 山東 | 圓形 | 85-50g | 橙紅色 | 味甜多汁，香味濃 | 六月下旬 | |
| 紅金榛 | 山東 | 長圓形 | 71-120g | 金紅色 | 柔軟多汁,酸甜適口 | 七月上旬 | |
| 串鈴 | 河北 | 圓形 | 45-75g | 黃白色 | 松軟多汁，有香氣 | 六月上旬 | |
| 駱駝黃 | 北京 | 圓形 | 50-78g | 橙黃色 | 酸甜適口，有香氣 | 六月上旬 | |
| 小白杏 | 新疆 | 圓形 | 48-80g | 黃白色 | 味甜香味濃郁 | 六月中旬 | |
| 仁用杏 | 大扁 | 河北 | 長圓形 | 23g | 黃色 | 味甜香,炒熟香脆可口 | 七月下旬 |
| 竄角轅子 | 山東 | 圓形 | 14.8g | 金黃色 | 甜仁芳香 | 七月中旬 | |
| 罐用杏 | 山黃杏 | 北京 | 扁圓形 | 60-80g | 橙黃色 | 肉細多汁,酸甜可口 | 六月中旬 |
| 仰韶黃杏 | 河南 | 卵圓形 | 64-103g | 橙紅色 | 酸甜，清香 | 六月中旬 | |
| 干用杏 | 阿克西米西 | 新疆 | 圓形 | 19.7g | 黃白色 | 味極甜,多汁,肉質細 | 六月下旬 |
| 克孜爾庫曼提 | 新疆 | 扁圓形 | 27.8g | 橘黃色 | 肉厚，質細 | 七月上旬 |
杏的品種特性，除適應性、抗逆性、豐產性等栽培形狀外，主要體現(xiàn)在果實的經(jīng)濟性狀能否倍市場和消費者認可。鮮食品種要求外觀美，果大肉厚，風味適口，耐貯運，貨架壽命長；加工罐頭、果脯等要求果實中等大小，果形圓整，片肉對稱，肉質硬或脆，耐高溫，肉色均勻，不易褐變，離核；加工果汁、飲料等要求處置率高，酸甜適度，果汁透明度高，不褐變；干制要求果小，肉厚，易干，核小，出干率高，含糖高；仁用杏則要求仁大，整齊，飽滿，美觀，出仁率高，取仁易。
隨著加工技術的提高，加工產品日益多樣化，加工和鮮食品種之間的界限越來越不明顯，傳統(tǒng)的鮮食品種也成為加工的上號原料，在選擇品種時可以統(tǒng)籌安排。
新疆
新疆是世界杏屬植物起源中心之一，也是我國及世界的重要杏產區(qū)，具有悠久的栽培歷史，品種資源豐富，果實品種友誼。截至2017年底，新疆杏栽培面積約300萬畝，年產量約100多萬噸。
新疆杏產業(yè)自1999年以來經(jīng)歷了快速發(fā)展階段（2001-2007年）、緩慢階段（2007-2010年）及下降階段（2011-2017年）。自2002年以來新疆大力發(fā)展杏產業(yè)，2010年栽培面積達到317萬畝，2012年產量達到了173萬噸，為歷史最高值。后由于紅棗產業(yè)及核桃產業(yè)經(jīng)濟效益大于杏產業(yè)，因此從2011年以來杏栽培面積逐年下降。
新疆杏樹主要分布在南疆區(qū)域，北疆主要為伊犁地區(qū)、面積最大的是喀什地區(qū)，約60萬畝，其他主產地區(qū)依次為阿克蘇地區(qū)、伊犁哈薩克自治州、伊犁州直屬縣（市）、和田地區(qū)。
河北
河北省是我國杏主產區(qū)，面積和產量約占全國的19%和14%，僅次于新疆，位居全國第2位。河北省管轄的11個地級市，均有杏樹種植。據(jù)河北省林業(yè)廳2015年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，河北省鮮食杏面積為94.5萬畝，產量為28.9萬噸。河北省甜杏仁（杏扁）栽培面積為261.15萬畝，產量為3.03萬噸。山杏仁結果面積為436.8萬畝，產量為2.71萬噸。
據(jù)河北省林業(yè)廳統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，河北省鮮食杏結果面積和產量呈穩(wěn)步增長趨勢。甜杏仁（杏扁）結果面積先增長后回落，甜杏仁（杏扁）產量在2013年以前呈緩慢增長趨勢，在2014年大幅度下降，原因為當年大部分甜杏仁（杏扁）遭遇晚霜凍害，2015年甜杏仁（杏扁）產量急劇增加，結果面積雖然減少，但產量達到了最高值3.03萬噸。山杏仁的結果面積很大，在150萬畝左右，但產量很低，約2萬噸左右，總體呈緩慢增長趨勢，2015年達到了2.71萬噸。
山東
根據(jù)山東省經(jīng)濟林管理站的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2013年山東省杏栽培面積為32.4萬畝，產量為31.6萬噸。就面積來看，山東省杏栽培面積呈整體下降趨勢，2010年為39.3萬畝，2013年下降至31.5萬畝。就單產來看，山東省每畝的統(tǒng)計單產呈上升趨勢，2010年為732.03公斤/畝，2012年、2013年分別達到1075.82公斤/畝和973.65公斤/畝。另外，2013年，由于受到當年春季凍害的影響，當年全省杏樹減產9.5%。
山東省杏主產區(qū)（栽培面積達2萬畝及以上）主要有：濟南、泰安、濟寧、煙臺、臨沂、聊城和濱州，其栽培面積占全省的70%以上；有意思的是，除了煙臺在山東東部以外，其余主產區(qū)分布在山東省西部南北向的一條C型帶狀區(qū)域內。另外，各杏主產區(qū)還有少量保護地栽培。如濟南的長清區(qū)，泰安的肥城市，濱州的鄒平縣。
山西
山西杏栽培歷史悠久，形成了許多地方品種，并隨之而形成了獨特品種的栽培區(qū)。根據(jù)山西各地優(yōu)良品種的分布，山西有以下4個杏的主要栽培區(qū)：即京杏栽培區(qū)、沙金紅栽培區(qū)、白水杏栽培區(qū)和紅梅杏栽培區(qū)。
山西省仁用杏資源極為豐富，大約有170多個品種，常見栽培的就達90多個，主要分布在太原市的清徐縣、古交市；晉中市的榆次區(qū)、太谷縣；大同市的天鎮(zhèn)縣、陽高縣、云州區(qū)以及廣靈縣；忻州市的嵐縣；運城市的永濟市、萬榮縣、臨猗縣等。其中廣靈縣、嵐縣已躋身全國仁用杏之鄉(xiāng)的行列。2012年，山西省仁用杏種植面積133.95萬畝，占全國仁用杏種植面積的5.97%，年產量4.90萬噸，仁用杏種植分布在48個縣級地區(qū)。
近年來，山西省仁用杏的主要栽培品種有超仁、一窩蜂、北山大扁、白玉扁、龍王帽、豐仁等。
甘肅
甘肅是我國杏的起源中心之一，杏樹栽培歷史悠久，在長期的生產實踐過程中，果農積累了豐富的栽培管理知識，保證了杏的健康、快速和持續(xù)發(fā)展。目前杏樹栽培主要集中在甘肅慶陽、平?jīng)?、白銀和張掖等地。
甘肅省杏樹栽培經(jīng)歷了兩次大的發(fā)展‚第一次開始于19世紀50～70年代‚杏樹當時作為水土保持的先鋒樹種主要用于荒山造林‚栽培品種以山杏為主。第二次開始于19世紀90年代后期‚即張加延理事長與劉培植副部長“關于建設‘三北’杏樹產業(yè)帶的建議”提出之后‚在政府和市場兩方面的積極引導下‚果農種植積極性空前高漲‚出現(xiàn)了大規(guī)模的山杏改良和杏樹優(yōu)質豐產規(guī)范化栽培‚杏樹面積和產量都有了顯著提高。
四川
四川位于中國西南，地處長江上游。省內立體氣候較為明顯，適宜栽培的果樹種類豐富。其中杏樹栽培歷史悠久，適應范圍廣，經(jīng)濟效益高，已經(jīng)發(fā)展成為具有地區(qū)特色的優(yōu)勢樹種，已成為四川地區(qū)農村產業(yè)結構調整、農民脫貧致富的重要產業(yè)之一。
杏和李是四川省核果類果樹的主要品種，具有適應性強，對氣候、土質要求不嚴，結果早和栽培管理容易等特點，加之果實成熟時正是四川省水果市場的淡季，因而經(jīng)濟效益比較顯著。目前四川省杏、李主產區(qū)主要集中在川西平原的崇州市、眉山市，龍泉山脈的青白江區(qū)、簡陽市；川南的瀘州市、宜賓市；川北的綿陽市、廣元市，川東達州市以及橫斷山區(qū)的涼山州、阿壩州等地。
截止2013年末，四川省杏、李種植面積合計為52.95萬畝，產量約30萬噸，僅次于柑橘、梨和桃，居第四位。
目前，我國杏樹主要分布在東北、華北和西北地區(qū)，在湖北、湖南也有分布。其中，內蒙古自治區(qū)的杏樹面積最大，約1500萬畝，主產區(qū)在赤峰、通遼、錫林郭勒和鄂爾多斯（該地區(qū)杏樹多以防風固沙的山杏為主）。
2018年我國主要省市杏樹面積
資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理
我國杏產品加工行業(yè)尚處于初級階段，2017年市場規(guī)模還不到50億元，因此，行業(yè)參與者不多，實現(xiàn)規(guī)?；赢a品加工的企業(yè)更是屈指可數(shù)，而且大多數(shù)企業(yè)仍停留在依靠有限的資源優(yōu)勢進行簡單的加工包裝。
按照杏產品加工企業(yè)規(guī)模情況，杏產品加工行企業(yè)可分為三個規(guī)模。第一類企業(yè)規(guī)模較大，但數(shù)量較少，企業(yè)能夠進行分級精加工，品質有保障。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年，全國規(guī)模以上的杏產品加工企業(yè)數(shù)量約為34家，其中知名度較高的包括河北承德露露股份有限公司、河北龍王帽食品有限公司、內蒙古高原杏仁露有限公司、河北美珠生物技術有限公司、中糧屯河糖業(yè)股份有限公司等。
2012—2018年中國杏產品加工規(guī)模企業(yè)數(shù)量
資料來源：國家統(tǒng)計局 前瞻產業(yè)研究院整理
第二類企業(yè)規(guī)模中等，數(shù)量一般，能夠進行普通加工，品質較一般。這些企業(yè)主要集中在杏產業(yè)主產區(qū)新疆、山西、甘肅、遼寧等地。加工產品主要以杏干/杏脯、杏仁露等產品為主。
第三類企業(yè)規(guī)模較小，但數(shù)量最多，由于這些企業(yè)技術力量薄弱，保鮮水平較差，靠引入簡單設備生產低端產品，其生產工藝粗糙，質量較差。
我國杏加工產品主要產區(qū)
| 加工產品 | 分布地區(qū) |
| 杏罐頭 | 河北、山東、遼寧、浙江、福建等地，山東在濟寧、臨沂等地區(qū) |
| 濃縮果漿（醬） | 新疆地區(qū) |
| 杏干（脯） | 新疆、甘肅、北京、河北、山東濱州等地 |
| 杏蜜餞 | 山東濱州等地 |
| 杏酒 | 天津地區(qū) |
| 杏仁油 | 遼寧、陜西、甘肅等 |
| 開口杏核 | 河北發(fā)明，并在河北、陜西、陜西、遼寧、浙江等省推廣 |
| 杏仁露 | 主要河北承德市杏仁露露集團生產 |
| 脫衣杏仁 | 以山杏仁為原料，主要在河北、北京、陜西、山西、寧夏、甘肅等地區(qū)生產 |
| 酥杏仁 | 陜西研制生產 |
| 杏片 | 河北保定生產并出口 |
資料來源：前瞻產業(yè)研究院整理
雖然杏種植規(guī)模逐年增大，但與其他水果類似，杏以鮮食為主，加工比例不高，而且杏加工產品種類比較單一。近年來，隨著保健食品的發(fā)展，杏果實中各種活性物質(主要是杏仁油)的提取研究越來越深入，提取率逐漸提高，杏產品加工行業(yè)才迎來較快發(fā)展。
2007年-2016年中國鮮杏出口金額情況（單位：萬美元）
數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國貿易統(tǒng)計數(shù)據(jù)庫
從上表中可以看到，在2007—2016年這十年間，我國鮮杏出口金額的波動幅度很大，出口金額的最高點是2007年的158.8萬美元，然后到2008年突然下滑，出口金額僅為2007年的20%，到了2010年才開始穩(wěn)步上升，但始終無法超越2007年，原因在于2007年是全球經(jīng)濟的告訴增長期，也是中國各類出口商品的高峰期，隨之而來的2008年金融危機，導致出口金額銳減。
2007年—2016年中國鮮杏出口數(shù)量
數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國貿易統(tǒng)計數(shù)據(jù)庫
我國鮮杏的出口數(shù)量與出口金額的波動相似，都是銳減然后慢慢回升，然后繼續(xù)下滑再緩慢回升。而我國鮮杏出口量的巔峰也是2007年的307.8萬千克，隨后的9年時間再也沒有超越。主要原因還是因為杏產業(yè)在我國水果產業(yè)中的比重太小，產業(yè)化程度較低，缺乏規(guī)?；姆N植基地。而且由于金融危機，導致世界各國對先行的需求量下降。
2016年中國鮮杏出口來源地情況
數(shù)據(jù)來源：中國海關信息網(wǎng)
我國鮮杏出口的主要來源地是黑龍江、山東、新疆、遼寧、河北、陜西六省，從出口來源地的角度進行分析，認為應進一步鞏固黑龍江和山東兩省的出口優(yōu)勢地位，加大新疆和遼寧的出口力度，不斷提高河北和陜西的出口能力。
2016年中國鮮杏出口國情況
| 出口國 | 出口金額（萬美元） |
| 俄羅斯 | 109.2 |
| 哈薩克斯坦 | 1.8 |
| 其他 | 0 |
我國鮮杏出口的主要國家為北方的鄰居俄羅斯，并且占據(jù)主要出口金額，排在第二的哈薩克斯坦僅為俄羅斯的1.64%。
影響我國杏產業(yè)發(fā)展的問題有很多，生產環(huán)節(jié)方面存在樹種本身特性（敗育率高、自花不食、花期早易受晚霜凍害等）和管理存放造成的產量不高問題，供應環(huán)節(jié)存在杏果實供應期短、供應過于集中和不耐貯運等問題，銷售環(huán)節(jié)存在鮮果市場銷量少，加工產品數(shù)量和質量不穩(wěn)等問題。但從整個行業(yè)來看，主要問題是產、供、銷的不平衡、不協(xié)調，而造成不平衡和不協(xié)調的根本原因就是因為品種。
敗育率低的自花結實品種少。陸游曾在詩中寫道“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”，而很多詩人描寫杏相關的詩句時也多是以描述杏花為主，最主要的原因就是杏花開的比較盛，但杏樹也經(jīng)常被形容為“滿樹花，半樹果”，有時候甚至半樹果都達不到，果樹的營養(yǎng)都用來開花了，結果率自然下降，因此，杏樹也是公認的敗育率較高的果樹類型之一。
早（極早）熟、晚（極晚）熟的品種少。我國栽培杏的品種成熟期大多集中在5月下旬—7月中旬，鮮杏市場供應期在70天左右，同一品種供應期不足20天。
硬肉、耐貯運的品種少。杏樹果實從停止生長到開始進入衰老的這段時間，其呼吸速率會突然升高，果實硬度會產生迅速變化，一般5—7天硬度就會變?yōu)榱?，因此，常溫下杏僅能存放3—5天，是核果類果樹中最不耐貯運的，其耐貯性甚至比不上甜櫻桃。果實硬度直接決定果實的耐貯性，而杏品種中硬肉類的品種非常少，而且各品種中果實硬度的差異性小，所以耐貯運的杏品種非常少。
加工專用品種少。我國雖然是世界杏產業(yè)發(fā)源地，也是杏類型保存最多的國家，但我國加工專用品種卻很少，甚至可以說沒有加工專用品種，大多數(shù)加工品均是由鮮食品種制成，現(xiàn)有的加工品種也只不過是從大量的鮮食品種中篩選出來的，而國外部分國家已開始了加工專用杏品種的研發(fā)和栽培，如杏干專用品種、杏汁專用品種、杏醬專用品種等。
我國杏品種資源豐富，可運用現(xiàn)代生物技術，輔助選擇培育自花結實率高、硬肉、耐貯運、早熟或晚熟、適用于加工、產仁率高的專用或兼用品種，是解決上述問題的根本，也是杏產業(yè)育種的主要方向。
除了品種問題，我國杏加工產業(yè)也需要重點發(fā)展，而發(fā)展杏加工業(yè)是緩解杏產能過剩（供應集中）的有效途徑。杏果可用于加工杏干、杏脯、杏醬、杏汁等產品，而杏干在歐美國家、澳大利亞等地深受消費者喜愛，不僅可以直接食用，吸水復原后，還可以加工成品質優(yōu)良的杏脯、杏醬、杏汁等，能夠長期完好地進行保存，大大延長了杏加工生產周期。杏仁可以提取杏仁油、苦杏仁苷，制成杏仁蛋白粉、杏仁全粉、椒鹽杏仁、果味杏仁、杏仁乳等，還可以作為面包、糕點、糖果、冷食、冷飲及醬菜等的配料。杏果和杏仁經(jīng)過加工后增值明顯，不僅緩解了杏果不耐貯運而又成熟集中的壓力，還延長了供應期，是杏產業(yè)發(fā)展的必由之路。
不過，我國杏產品加工行業(yè)雖然取得一定進步，但當前面臨問題也較多，仍有待進一步發(fā)展。例如，我國杏加工企業(yè)區(qū)域分布主要集中在杏的主要產區(qū)新疆、山西、甘肅、山東等地。杏產品加工企業(yè)中，杏干/杏脯、杏仁露等產品的生產企業(yè)較多，精深加工企業(yè)數(shù)量較少。
再如，我國杏產品加工科技含量低，附加值低，主要原因是企業(yè)與高校、科研院所聯(lián)系松散，缺乏堅實的科技支撐體系，致使我國杏深加工技術研究能力不強，即使有成果也很難投入生產，導致我國杏產品技術含量不高、品種單一，無法滿足不同消費層次和消費群體的需求。
綜合來源：
地道風物：《中國人吃杏地圖》
智研咨詢：《2019年中國杏產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 華北、西北和華東地區(qū)種植較多》
觀研天下：《2019年我國杏產品加工行業(yè)現(xiàn)狀分析》
雪松網(wǎng)：《中國杏產品加工行業(yè)市場現(xiàn)狀及趨勢分析 》
中國果樹：《新疆杏產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析及前景展望》
中國果樹：《河北省杏產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與建議》
中國果樹：《山東省杏產業(yè)發(fā)展分析與建議》
山西林業(yè)：《山西省仁用杏產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與建議》
北方園藝：《甘肅省杏生產現(xiàn)狀與發(fā)展建議》
產業(yè)論壇：《四川省李、杏產業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議》
農業(yè)科技管理：《新形勢下我國杏產業(yè)發(fā)展中存在的問題及解決途徑》
農村經(jīng)濟與科技：《中國鮮杏出口現(xiàn)狀及對策》
前瞻產業(yè)研究院：《2018年杏產品加工行業(yè)市場規(guī)模與發(fā)展趨勢分析》
